쇼트닝이란 좋을까 나쁠까

 

쇼트닝이란 좋을까 나쁠까

 

쇼트닝은 요리와 베이킹에 사용되는 지방의

한 유형입니다. 일반적으로 수소 첨가 식물성

기름으로 만들어지며 1900 년대 초로 거슬러

올라가는 미국 주방에서 오랜 역사를 가지고

있습니다

 

그러나 쇼트닝은 트랜스 지방 함량이 높기 때문에

지난 수십 년 동안 선호되지 않았습니다. 이러한

이유로 대부분의 식품 회사는 트랜스 지방이

없도록 제품을 개혁하고 있습니다

 

쇼트닝이란 무엇일까? 꼭 피해야만 하는 걸까

이번 포스팅에서는 쇼트닝이 무엇인지 건강에

어떤 영향을 미치는지 살펴보도록 하겠습니다

 

 

쇼트닝이란?

 

용어 쇼트닝은 기술적으로 실온에서 고체인 모든

유형의 지방을 의미합니다. 여기에는 버터, 라드

및 마가린이 포함됩니다

 

쇼트닝은 동물성 지방이나 식물성 기름으로 만들

수 있지만 요즘에는 부분적으로 또는 완전히 수소

화된 식물성 기름으로 만든 쇼트닝이 더 일반적

입니다

 

쇼트닝은 일반적으로 상온에서 자연적으로 액체인

대두, 목화씨 또는 정제된 팜유와 같은 식물성

기름으로 만들어집니다

 

그러나 오일의 화학 구조는 수소화라는 과정을

통해 변경됩니다. 이로 인해 기름이 더 단단해져

특정 유형의 요리 및 베이킹에 사용하기에 좋은

쇼트닝을 만드는 두꺼운 질감이 생성됩니다

 

또한 쇼트닝은 상온에서 매우 안정적으로 보관할

수 있습니다. 쇼트닝의 고유한 특성으로 인해

페이스트리를 굽고 튀김에 가장 일반적으로 사용

됩니다

 

사람들은 왜 쇼트닝을 사용할까?

 

쇼트닝은 요리 및 베이킹의 특정 목적으로 사용

됩니다. 정상적인 혼합 및 베이킹 과정에서 밀가

루의 글루텐 가닥이 늘어나 매트릭스를 형성

합니다. 이것은 빵과 같은 구운 제품에 쫄깃하고

신축성 있는 질감을 줍니다

 

그러나 굽기 전에 쇼트닝과 같은 지방이 밀가루로

잘려지면 글루텐 가닥이 코팅되어 글루텐이 길어

지는 것을 막고 질긴 매트릭스를 형성합니다

 

그것은 글루텐을 줄이고 부드럽고, 짧고, 부스러

지거나, 부서지는 제품을 만듭니다

 

여기서 쇼트닝이라는 이름이 붙지만, 모든 종류의

고체 지방도 이러한 목적을 달성할 수 있습니다

 

하지만, 야채 쇼트닝은 버터나 라드와 같은 다른

종류의 쇼트닝에 비해 저렴하고 더 안정적입니다

 

또한 버터보다 지방이 더 높기 때문에 더 부드

럽고, 더 연한 페이스트리를 생산합니다

 

그럼에도 불구하고 어떤 사람들은 버터의 맛이

더 풍부하고, 쫄깃하고, 바삭한 제품을 생산하기

때문에 버터를 선호합니다. 따라서 베이킹에

우수한 지방은 실제로 선호하는 질감과 맛에

달려있습니다

 

쇼트닝은 전통적으로 쿠기, 파이 크러스트,

케이크 또는 프로스팅과 같은 페이스트리에

사용됩니다

 

녹는점이 높고 기름보다 열에 안정적이고 높은

용융점을 가지고 있기 때문에 튀김에 자주 사용

됩니다. 이로 인해 지방에서 형성되는 바람직

하지 않은 화합물이 줄어들고 기름기가 적은

최종 제품이 생성됩니다

 

 

쇼트닝의 영양 성분

 

약 80%의 지방을 함유하는 버터나 마가린과

달리 쇼트닝은 100% 지방입니다

 

따라서 칼로리가 매우 높고 탄수화물도 단백질도

포함되어 있지 않습니다. 또한 매우 적은 양의

비타민과 미네랄이 포함되어 있습니다

 

예를 들면, 쇼트닝 13g에는 다음이 포함되어

있습니다

 

칼로리 : 113

총 지방 : 12.7g

불포화 지방 : 8.9g

포화 지방 : 3.2g

트랜스 지방 : 1.7g

비타민K : 일일 권장 섭취량(RDI)의 8%

 

그러나 많은 새로운 쇼트닝 공식은 트랜스

지방이 없다는 점에 유의해야 합니다. 이러한

감소는 트랜스 지방을 약간 더 많은 양의

포화 지방과 불포화 지방으로 대체합니다

 

쇼트닝은 트랜스 지방을 포함할 수 있다

 

수소 첨가의 발명 이후, 부분적으로 수소 첨가된

식물성 기름으로 쇼트닝이 이루어졌습니다

 

수소화는 액체 식물성 기름을 수소 원자로 충돌

시켜 고체로 만듭니다. 이것은 기름의 화학 구조

를 대부분 불포화에서 대부분 포화로 바꿉니다

 

 

포화 지방은 분자 구조가 더 똑바르고 편평합니다

따라서 그들은 더 단단히 묶입니다. 오일이 완전히

수소화되면 매우 단단해집니다

 

오일이 부분적으로만 수소화되면, 그것은 여전히

약간 부드럽고 크림처럼 퍼질 수 있는 질감을

가지고 있습니다. 이러한 이유로, 부분적으로

수소화된 식물성 오일의 우수한 질감은 그것들을

이상적인 쇼트닝으로 만듭니다

 

불행히도 부분 수소화는 또한 인공 트랜스 지방을

생성하여 건강에 심각한 부정적인 영향을 미칩니다

 

트랜스 지방은 심장병, 심장병으로 인한 사망,

심장 마비 및 뇌졸중의 위험을 높입니다. 또한

LDL(나쁜) 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL(좋은)

콜레스테롤을 낮추며 염증과 동맥 경화를 유발

합니다

 

트랜스 집아은 또한 세포가 통신하는 것을 어렵게

만들어 신경계 기능을 손상시키고 뇌와 심리적

건강에 영향을 미칠 수 있습니다

 

이러한 이유로 2006년부터 FDA는 모든 식품

라벨에 트랜스 지방 함량을 나열하도록 요구

했습니다

 

결과적으로 대부분의 식품 회사는 모든 또는

대부분의 트랜스 지방을 제거하기 위해 제품을

재구성했습니다. 대부분의 쇼트닝은 현재 트랜스

지방이 없는 것으로 광고됩니다

 

 

쇼트닝에 대한 대안

 

쇼트닝이 포함된 음식 섭취를 제한하는 것 외에도

쇼트닝을 조리법의 다른 대안으로 대체 할 수도

있습니다

 

(1) 버터

 

버터는 아마도 쇼트닝에 대한 가장 인기있는 대안

일 수 있습니다. 많은 사람들이 버터가 추가하는

풍부한 풍미 때문에 실제로 버터를 선호합니다

 

어떤 사람들은 버터가 자연적으로 포화 지방

함량이 높고 쇼트닝의 약 2배나 많기 때문에

사용을 주저합니다

 

과거에 건강 전문가들은 포화 지방을 섭취하면

심장 질환의 위험이 더 높다고 주장했습니다

 

그러나 최근 몇 가지 과학적 리뷰에서 그러한

연관성을 찾지 못했습니다. 유제품에서 발견되는

천연 트랜스 지방이 신진 대사 및 심장 건강에

도움이 될 수도 있다는 증거도 있습니다

 

따라서 버터는 대부분의 레시피에서 쇼트닝에

대한 적절한 대안입니다

 

(2) 팜 또는 코코넛 오일 쇼트닝

 

코코넛과 정제되지 않은 팜유는 자연적으로 포화

지방이 많아 실온에서 단단하게 만듭니다

 

이 단단하고 펴질 수 있는 질감은 쇼트닝을 쉽게

변경할 수 있음을 의미합니다

 

현재 많은 브랜드가 순수한 팜 또는 코코넛 오일로

만든 대체 쇼트닝을 판매하며, 이는 1:1 비율로

쇼트닝을 대체 할 수 있습니다

 

또한 코코넛 오일은 건강에 도움이 될 수 있습니다

 

(3) 기타 식물성 오일

 

대부분의 식물성 오일은 단일 불포화 지방과 다중

불포화 지방이 많아 실온에서 액체 상태가됩니다

 

따라서 그들은 용융 쇼트닝을 요구하는 레시피에만

좋은 선택입니다

 

일부 증거에 따르면 식단에서 포화 지방을 불포화

지방으로 대체하면 심장 질환의 위험을 줄일 수

있다고 합니다

 

그러나 일부 유형의 식물성 오일에는 오메가 6

지방산이 풍부하여 대부분의 사람들이 이미

너무 많이 섭취하고 있습니다

 

이상으로 쇼트닝이란 좋을까 나쁠까에 대한

포스팅을 마치도록 하겠습니다